Tipos de aceituna: variedades en España
En España se cultivan más de 200 tipos de aceituna, cada una de las cuales confiere a los aceites resultantes sabores y aromas distintivos. El país atesora un rico patrimonio olivarero con inmensas posibilidades gastronómicas, adaptado a las particularidades de las regiones donde se ha cultivado hace siglos. Esta adaptación al clima y al terreno ha dado lugar a una diversidad geográfica de variedades, moldeada por factores como la composición del suelo, las temperaturas y los patrones de precipitación propios de cada región.
¿Cómo se encuentran en el mercado estos tipos?
Desde hace un tiempo es muy común encontrar en el mercado aceites de oliva con diferenciación de la variedad de la que proceden. Aquellos aceites en los que interviene una única variedad de aceituna se denominan monovarietales . Si contiene más de una se suelen denominar coupages . En el último caso, con la mezcla de dos o más variedades se trata de obtener un aroma y sabor único que se beneficia de lo que le aporta cada tipo de aceituna.
¿Se pueden cocinar todos los platos con cualquier variedad de aceite de oliva?
Es factible emplear las distintas variedades de manera intercambiable. En este contexto, no existe una norma estricta, ya que la elección depende del paladar individual de cada consumidor. Las preferencias de unos pueden ser aderezar una ensalada con un aceite de oliva que ofrezca aromas y sabores más sutiles, como los característicos de la variedad arbequina, mientras que otros podrían inclinarse por un toque más amargo como la variedad picual.
Lo recomendación es experimentar con los distintos sabores para encontrar la combinación que resulte más satisfactoria.
Algunas variedades de aceitunas que se cultivan en España.
Arbequina
Su origen proviene de Cataluña, más concretamente, en Lérida y Tarragona, internándose también en zonas de Zaragoza y Huesca, aunque su cultivo se ha extendido prácticamente a todo el país. Los olivos se caracterizaron por su fruto pequeño, pero también por tener una gran calidad del aceite. Este es muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aroma presenta un aroma frutado aceituna, manzana y plátano y tiene valores de polifenoles ligeramente inferiores al resto de variedades.
Hojiblanca
Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Tiene un tiempo de maduración tardía y, generalmente, se recoleta al tiempo de maduración para disfrutar de una pulpa firme. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.
Se caracteriza por su aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Tiene un sabor dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado.
Cornicabra
Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada, pero sobre todo se debe al alto rendimiento de aceite que se obtiene y a su resistencia a desprenderse del olivo, por ello existen diferencias importantes entre el aceite de recolección temprana y los más tardíos.
Se encuentran fundamentalmente en las zonas de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también es cultivada en las provincias de Cáceres y Badajoz.
Su aceite de oliva tiene excelentes características organolépticas, es muy aromático con un ligero sabor amargo.
Picual
Es la variedad más abundante e importante de España, se encuentra en muchas hectáreas de superficie de producción, siendo Jaén, Córdoba y Granada las predominantes, aunque su cultivo se ha extendido a zonas productoras como Castilla La Mancha.
Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad y capacidad de conservación, lo que se confiere a una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. Además, este aceite tiene un sabor fuerte que destaca por su amargor y picor, lo que le da una gran personalidad.
Lechín de Sevilla.
Es una variedad que se encuentra sobre todo en Andalucía, destacando la provincia de Sevilla, aunque también cultivada en Córdoba, Cádiz y Málaga.
Los aceites de esta variedad destacan por su equilibrio entre los tonos verdes, el picor y amargor, por lo que son aceites muy frutados.
Manzanilla de Sevilla
Es uno de los tipos de aceituna de mesa de España. La provincia de Sevilla concentra el grueso del cultivo, aunque también se encuentra en Huelva y Badajoz.
Es ideal para su consumo en mesa gracias a las peculiaridades en cuanto a presencia, sabor y tamaño. Es utilizada principalmente para aderezo en verde.
Las empleadas para aceite de oliva tienen un toque picante y con un amargor suave. Su aroma es afrutado y de intensidad media destacando los aromas a hierba, almendra e higuera.
Empeltre
Es una variedad que se ha expandido por nuestro país, aunque principalmente en Aragón, Baleares, Castellón, Navarra, Tarragona y La Rioja.
Su aceite de oliva tiene buena resistencia y un sabor suave y dulce, con aromas afrutados, menos intensos que otras aceitunas.
Farga
Estos tipos de aceituna se cultiva fundamentalmente en Castellón, Tarragona y, en menor medida, Lérida.
Sus aceites de oliva se caracterizan por su sabor intenso, un picor y un amargor medio.
Es reconocida por sus olivos centenarios, donde actualmente, un olivo de esta variedad llamado “La Farga de Arion” En Tarragona es considerado como el olivo más antiguo de España, plantado en el año 314.